牧区牦牛“曲拉”优质发酵剂的研究

• 作者: 丁考仁青 文鹏程 王军 王琳琳 韩玲
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 曲拉 乳酸菌 优质发酵剂 响应面设计
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 152-156
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.12.024

摘要

以脱脂牦牛乳为研究对象,滴定酸度为考察指标,利用3株具有较强发酵能力的乳酸菌:保加利亚乳杆菌(MGD1-3)、嗜热链球菌(MGB39-5)和植物乳杆菌(BM5152)为因子,研究并筛选3株菌在脱脂牦牛乳中的最佳接种量.在单因素实验的基础上,采用响应面中心旋转组合实验对影响牦牛“曲拉”发酵效果的3个因子进行了优化,建立并分析了各因子与响应值的数学模型.结果表明:在42℃条件下发酵3.5h,3个因素对发酵牦牛乳滴定酸度的影响大小依次为:MGD1-3＞ MGB39-5 ＞BM5152;3株菌MGD1-3、MGB39-5、BM5152最佳组合的接种量为:5.29、7.18、6.30lgcfu/mL,在此条件下制作牦牛“曲拉”,其发酵滴定酸度为71.90°T.接种等量优化组合发酵剂与牧区含菌乳清液于脱脂牦牛乳中进行验证实验,其发酵时间极显著的缩短了8.7h(p＜0.01)、滴定酸度显著的提高了3.97°T(p＜0.05)、活菌数极显著的增加了7.9×107cfu/mL(p＜0.01).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩玲	甘肃农业大学食品科学与工程学院	147	1133	18.0	26.0
2	文鹏程	甘肃农业大学食品科学与工程学院	54	207	9.0	12.0
3	王军	甘肃农业大学食品科学与工程学院	9	47	4.0	6.0
4	王琳琳	甘肃农业大学食品科学与工程学院	17	101	6.0	9.0