高压湿热处理平菇工艺优化及其对物性和吸附性的影响

• 作者: 刘婷婷 张艳荣 李文敬
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 平菇 高压湿热 响应面法 物性 吸附性
• 年，卷（期）: 2014,（12）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 18-23
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.36
• 字数: 5092字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201412004

摘要

以平菇对调味油的吸附性及感官品质评价为考核指标,采用响应面分析方法筛选平菇高压湿热处理最佳工艺,同时考察高压湿热处理对其物性及表观的影响.结果表明:压力0.06 MPa、处理时间15 min、原料水分含量76％处理后的平菇,其物性明显优于未经高压湿热处理平菇.经高压湿热处理后平菇对调味油的吸附值为50.11 mg/g,较未处理样提高35.18％.物性测试结果表明高压湿热处理平菇硬度降低,弹性增强,咀嚼性得到改善.扫描电镜图显示高压湿热处理平菇较未处理样组织结构明显变得膨胀疏松,形成明显的网络结构,预示高压湿热处理可明显改善平菇食品的口感及风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张艳荣	吉林农业大学食品科学与工程学院	80	1005	19.0	27.0
2	刘婷婷	吉林农业大学食品科学与工程学院	78	491	12.0	18.0
3	李文敬	吉林农业大学食品科学与工程学院	3	10	1.0	3.0