紫薯大豆复合馒头工艺研究

• 作者: 李逸鹤 渠宏熙 赵凯 马栎
• 来源期刊: 湖北农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 馒头 紫薯 大豆 加工工艺
• 年，卷（期）: 2014,（8）
• 所属期刊栏目: 贮藏?加工
• 页码范围: 1875-1878
• 页数: 4页
• 分类号: TS211
• 字数: 2859字
• 语种: 中文

摘要

通过单因素及正交试验研究了紫薯、大豆复合馒头的最佳工艺。结果表明,紫薯、大豆、小麦粉混合的最佳配比是紫薯粉添加量6%、大豆粉添加量4%、小麦粉90%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%、发酵温度40℃、发酵时间80 min,成型后在室温下醒发15 min,沸水蒸制20 min,取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质且营养价值较高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李逸鹤		23	71	5.0	8.0
2	马栎		29	96	6.0	8.0
3	渠宏熙		2	1	1.0	1.0
4	赵凯		1	1	1.0	1.0