紫薯麦芽复合饮料加工工艺的研究

• 作者: 冯芬明 徐金瑞 王志江 黄建蓉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯 麦芽 淀粉酶 还原糖含量 感官评分
• 年，卷（期）: 2012,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 247-249
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以紫薯和麦芽为原料制备复合饮料，利用麦芽里舍有的淀粉酶水解原料中的淀粉，采用单因素实验和正交实验研究酶解温度、酶解时间、紫薯和麦芽质量比对饮料中还原糖含量和感官评分的影响，探讨还原糖含量和感官评分的相关性。结果表明，在不同加工条件下，还原糖含量的变化趋势并不总是与感官评分一致。优化的工艺条件是：酶解温度为75℃，酶解时间为1h，薯麦质量比为5：7，制得的复合饮料还原糖含量为10．45％，感官评分为21分。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐金瑞	广东药学院食品科学学院	38	407	12.0	18.0
2	黄建蓉	广东药学院食品科学学院	22	153	6.0	11.0
3	王志江	广东药学院食品科学学院	18	124	6.0	11.0
4	冯芬明	广东药学院食品科学学院	1	19	1.0	1.0