牛羊乳乳酸发酵过程中流变性变化比较

• 作者: 付丽娟 刘永峰 昝林森 李啸林 李林强 田万强 辛亚平 高轶
• 来源期刊: 中国农学通报
• 学科: 工学
• 关键词: 牛乳 羊乳 乳酸发酵 流变性
• 年，卷（期）: 2014,（34）
• 所属期刊栏目: 食品·营养·检测·安全
• 页码范围: 213-217
• 分类号: TS252.1
• 语种: 中文

摘要

探讨牛羊乳乳酸发酵过程中流变特性.对牛羊乳分别发酵6h,测定其乳酸发酵0、1、3和6h的剪切粘度、酸度和蛋白质含量.结果表明:牛乳发酵0、1、3和6h的剪切粘度和蛋白质含量均高于羊乳,而羊乳发酵酸度均高于牛乳.蛋白质是影响牛、羊乳乳酸发酵乳流变性的重要因素.