牛羊乳促嗜酸乳杆菌增菌发酵差异性及冷藏存活率比较研究

• 作者: 张旺倩 张晓军 张静 葛武鹏
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牛乳 羊乳 嗜酸乳杆菌 存活率 活菌数
• 年，卷（期）: 2012,（8）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 172-175
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文

摘要

益生菌的活菌数量是衡量益生菌产品及制剂的营养价值和保健功能的主要指标之一。本研究以嗜酸乳杆菌为发酵剂分析比较牛乳发酵奶和羊乳发酵奶中嗜酸乳杆菌增菌发酵的活力差异,及在冷藏期活菌数量的变化趋势,探讨了牛羊乳在促进嗜酸乳杆菌发酵方面的差异性及在冷藏期存活率变化规律。结果表明：嗜酸乳杆菌在羊乳基质中表现为较好的增菌发酵效能,总活菌数为1.66×10^10CFU/mL,大于牛乳基质中的总活菌数3.02×10^9CFU/mL;羊乳发酵奶和牛乳发酵奶在21d贮藏期内嗜酸乳杆菌的活菌数均维持在较高活力水平,而在21～26d的贮藏期内,其存活性显著降低（p〈0.05）,存活率分别为84.15%和84.39%。由此说明羊乳基质促嗜酸乳杆菌增菌发酵效能更佳,牛、羊乳发酵奶在贮藏期活菌数变化规律基本一致。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张静	西北农林科技大学食品科学与工程学院	94	1063	16.0	29.0
2	葛武鹏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	60	312	9.0	16.0
3	张旺倩	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	3	1.0	1.0
4	张晓军		1	2	1.0	1.0