嗜酸乳杆菌在牛羊乳基质中发酵性能差异比较研究

• 作者: 杨静 王秀玲 秦立虎 葛武鹏 赵蕊 陈瑛
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 嗜酸乳杆菌 牛乳 羊乳 发酵性能
• 年，卷（期）: 2013,（15）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 186-189
• 页数: 4页
• 分类号: TS252.1
• 字数: 3321字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201315038

摘要

探讨嗜酸乳杆菌在牛、羊乳基质中的增菌发酵规律及产酸、产香性能,比较其差异性.结果表明:以羊乳为基质37℃发酵14h活菌数最高可达5.37×1010CFU/mL,pH值降至4.15,滴定酸度120.00°T,丁二酮生成量为18.25mg/L,乙醛生成量为11.23mg/L.以牛乳为基质相同条件活菌数可达9.33×109 CFU/mL,pH值降至4.17,滴定酸度110.90 °T,丁二酮生成量为17.77mg/L,乙醛生成量为9.85mg/L,嗜酸乳杆菌以牛、羊乳为基质37℃发酵14h,发酵增菌效率及产乙醛能力差异极显著(P＜0.01),滴定酸度变化差异显著(P＜0.05),而pH值和产丁二酮能力差异不显著(P＞0.05).说明嗜酸乳杆菌在羊乳基质中主要发酵性能优于牛乳.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	秦立虎		103	210	8.0	12.0
2	葛武鹏	西北农林科技大学食品科学与工程学院	60	312	9.0	16.0
3	陈瑛		8	58	4.0	7.0
4	王秀玲	西北农林科技大学食品科学与工程学院	2	5	1.0	2.0
5	赵蕊	西北农林科技大学食品科学与工程学院	1	4	1.0	1.0