不同烹调方式对蔬菜植物化学物及Vc的影响

• 作者: 何洪巨 何湘漪 王璐 范志红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 烹调 蔬菜 植物化学物 Vc
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 营养与保健
• 页码范围: 338-341
• 分类号: TS201.4
• 语种: 中文

摘要

目的:研究不同家庭烹调方法对紫薯、西兰花和青辣椒中的花色苷、硫苷、辣椒素和Vc的影响.方法:三种蔬菜经过微波、蒸制、焯制和油炒等烹调后,以pH示差法测定花色苷,以高效液相色谱法测定硫苷和辣椒素,以2,6-二氯靛酚滴定法测定Vc.结果:保存Vc效果:蒸制＞微波蒸制,焯制＞油炒＞微波煮制;保存花色苷效果:蒸制＞微波蒸制,且蒸制使花色苷增加;保存总硫苷效果:油炒＞焯制＞微波煮制;保存辣椒素效果:微波煮制＞焯制＞油炒.结论:若控制烹调时间不过长,蒸制是最适宜保存蔬菜植物化学物及维生素的烹调方法.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	范志红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	1566	554	11.0	17.0
2	王璐	中国农业大学食品科学与营养工程学院	33	199	8.0	13.0
3	何洪巨		65	780	17.0	26.0
4	何湘漪	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	23	3.0	4.0