浓缩牦牛骨汤真空冷冻干燥工艺实验研究

• 作者: 余群力 张玉斌 聂志刚 郑娅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 牦牛骨 浓缩汤料 真空冷冻干燥 品质
• 年，卷（期）: 2014,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 259-263,362
• 分类号: TS251.94
• 语种: 中文

摘要

以牦牛骨为原料,采用高压结合常压文火煮制工艺经真空减压浓缩生产浓缩牦牛骨汤,再经真空冷冻干燥技术制成具特色的速溶复合牛骨汤料产品,研究了预冻温度、真空度、冷冻干燥时间、物料厚度等因素对浓缩牦牛骨汤真空冷冻工艺的影响.采用单因素及正交实验,以干品率为依据,结合浓缩牛骨冻干汤料复水后感官质量评分筛选出最佳冻干工艺条件,即:物料厚度3mm、真空度20Pa、冷冻干燥时间6h、预冻温度-40℃.对浓缩牛骨真空冻干汤料产品复水冲调特性、微观表面形貌、风味成分分析结果表明,产品性能稳定,感官品质和风味好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	余群力	甘肃农业大学食品科学与工程学院	220	1568	21.0	29.0
2	张玉斌	甘肃农业大学食品科学与工程学院	45	214	8.0	12.0
3	聂志刚	甘肃农业大学信息科学技术学院	58	207	8.0	12.0
4	郑娅	甘肃农业大学食品科学与工程学院	3	17	2.0	3.0