不同灭酶处理对青稞的营养价值和蛋白质功能性质的影响

• 作者: 张甫生 武菁菁 汪莉莎 谭雁文 阚建全
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 青稞 蛋白质 灭酶 营养价值 功能性质
• 年，卷（期）: 2014,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 147-151
• 分类号: TS201.7
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.15.022

摘要

采用蒸制、炒制和微波烘烤三种灭酶方式处理青稞,以不灭酶的青稞为对照,研究灭酶方式对青稞营养价值和蛋白质功能性质的影响.结果表明,蒸制后青稞蛋白质和淀粉分别降低29％和23％,炒制后蛋白质降低26％,而微波烘烤对青稞基本组分影响较小.蒸制和炒制后青稞蛋白质的溶解度、起泡性及泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性降低,蒸制后蛋白质持水力降低,而炒制后增加,微波烘烤后青稞蛋白质的溶解度、持水力、起泡性和泡沫稳定性保持相对稳定,乳化性和乳化稳定性增加,灭酶后青稞蛋白质凝胶硬度增加,微波烘烤后最大,高于对照组18％.这表明,微波烘烤能保持青稞营养价值和提高青稞蛋白质功能性质,是青稞灭酶的最佳方式,适合青稞的制粉工艺和食品加工.