不同处理方式对紫菜多酚清除氧自由基的影响

• 作者: 刘明爽 励建荣 张丽华 李颖畅 王亚丽 马春颖
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫菜多酚 加热 光照 微波 羟自由基
• 年，卷（期）: 2014,（10）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 138-141
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2014.10.022

摘要

以紫菜多酚提取物为研究对象,研究了温度、光照、微波和pH对紫菜多酚清除氧自由基的影响,以清除羟基自由基为实验指标,考察紫菜多酚清除自由基能力的稳定性.研究表明紫菜多酚对羟基自由基有较强的清除效果,且随紫菜多酚浓度的增加,清除作用增强.加热使紫菜多酚清除羟基自由基能力降低,在60℃以内,紫菜多酚保存比较好,紫菜多酚对羟基自由基清除能力相对较高;温度超过60℃后,随加热时间延长、加热温度升高,对羟基自由基清除能力降低的越多.光照方式对清除羟自由基能力降低幅度为:自然光光照＞避光,光照时间越长,清除率降低幅度越大.微波影响紫菜多酚对羟基自由基清除率,在10min时,清除率快速降低,之后清除率降低趋于平缓.在pH3.0～7.0紫菜多酚对羟基自由基清除能力比较稳定.在多酚加工和贮藏过程中,应避免高温或者光照,同时注意微波和pH,以保持多酚的抗氧化活性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李颖畅	渤海大学化学化工与食品安全学院	61	1019	18.0	31.0
2	马春颖	渤海大学化学化工与食品安全学院	32	206	9.0	13.0
3	张丽华		3	7	1.0	2.0
4	王亚丽		2	18	2.0	2.0