我国传统腊肉在腌制过程中品质的分析监测

• 作者: 彭杨 熊俊君
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 腊肉 腌制 品质 过氧化值 酸价
• 年，卷（期）: 2014,（16）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 5250-5251,5267
• 页数: 3页
• 分类号: S879.2|TQ936.16
• 字数: 2577字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究我国传统腊肉在腌制过程中品质的变化.[方法]基于传统加工工艺,监测并分析腊肉腌制过程中的水分、脂肪过氧化值、蛋白质的消化性和亚硝酸盐含量等的变化情况.[结果]试验显示,在腊肉的传统制作过程中,其水分含量在烟熏过程中减少最多;脂肪酸价和过氧化值总体呈现上升趋势,在晾干过程中上升趋势更加明显;腊肉中挥发性盐基氮的含量在晾干过程中呈现逐渐增加的趋势;亚硝酸盐含量在腌制和熏制过程中均未有明显变化,在晾干过程中稍有提高,但是变化不大,不影响腊肉的营养和卫生.[结论]研究可为腊肉的腌制加工提供一定的参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	彭杨		11	7	1.0	1.0
2	熊俊君		6	9	2.0	2.0