湖南传统腊肉腌制工艺条件改进技术研究

• 作者: MA Mei-hu WANG Qin ZHANG Bin 李金凤 陈红梅
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 腊肉 腌制 工艺 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 140-142
• 页数: 3页
• 分类号: TS251.6
• 字数: 2229字
• 语种: 中文

摘要

针对湖南传统腊肉腌制工艺中存在的含盐量高、亚硝酸盐超标等问题,提出了用氯化钾代替部分食盐,山梨酸钾代替亚硝酸盐及控制温度等方法改进腌制工艺.结果表明,以KCl替代40%的NaCl,添加2.5g/kg山梨酸钾,在3～4℃下腌制生产出的腊肉,其产品食盐含量为3.2%,水分含量50%,亚硝铵含量4.2%,感官评定结果较传统腌制的腊肉提高25%以上,保质期稳定在2个月.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	ZHANG Bin	长沙环境保护职业技术学院环境科学系	1	15	1.0	1.0
2	WANG Qin	长沙环境保护职业技术学院环境科学系	1	15	1.0	1.0
3	MA Mei-hu	长沙环境保护职业技术学院环境科学系	1	15	1.0	1.0