鸡蛋蛋清和蛋白多酶水解工艺的优化

• 作者: 刘正旭 赵国琦 金晓君 霍永久
• 来源期刊: 湖南农业大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 鸡蛋 蛋白酶 水解 复合蛋白酶 中性蛋白酶 碱性蛋白酶 风味蛋白酶
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 生物科学与技术
• 页码范围: 149-155
• 页数: 7页
• 分类号: TQ936.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13331/j.cnki.jhau.2015.02.007

摘要

探讨复合蛋白酶(protamex)、中性蛋白酶(neutrase)、碱性蛋白酶(alcalase)和风味蛋白酶(flavourzyme)4种商业酶多酶水解鸡蛋蛋清、蛋白的工艺和水解效果(最适温度和ph相近的protamex、neutrase、flavourzyme 3种酶同时水解;最适温度和ph相差较大的alcalase、flavourzyme分阶段水解).结果表明:protamex、neutrase和flavourzyme 3种酶同时水解蛋清、蛋白的正交试验优化条件为水解时间6h、pH 6.5、酶比例1∶1∶2、蛋清浓度1∶5(V蛋清∶V水),此条件下水解6h的水解度达53.24％,水解产物相对分子质量300以下的比例达68.06％,游离氨基酸比例达44.02％; alcalase、flavourzyme分阶段水解蛋清、蛋白的正交试验优化条件为蛋清浓度1∶5、酶比例1∶2、水解时间各3h,在此条件下的水解度达45.05％,水解产物相对分子质量500以下的达95.59％,游离氨基酸比例达38.01％.