模拟体系制备豆浆及其风味研究

• 作者: 华欲飞 叶挺 孔祥珍 孙灵湘
• 来源期刊: 大豆科学
• 学科: 工学
• 关键词: 豆浆风味模拟体系 脂肪氧合酶 主成分分析 GC-MS
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 分析加工
• 页码范围: 679-684
• 分类号: TS214
• 语种: 中文
• DOI: 10.11861/j.issn.1000-9841.2015.04.0679

摘要

将大豆蛋白、大豆脂质、大豆内源性酶和大豆多酚4种组分按照豆浆中比例以一定方法混合剪切后得到乳液体系.在不同正交反应条件下利用HS-SPME-GC-MS测定模拟体系产生的风味物质含量,确定了pH7.0,40℃下反应30 min是模拟体系中脂肪氧合酶催化氧化作用产生风味化合物的适宜反应条件.该反应条件下模拟体系产生了大量豆浆的特征性风味物质,通过主成分分析法(PCA)与豆浆的风味组成进行比较,证实该大豆风味模拟乳液体系与豆浆特征性风味具有很好的相似性.感官评定进一步表明,模拟体系具备了豆浆的特征性风味,但在逼真度、大豆香味等方面存在少许差异.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	华欲飞	江南大学食品学院	163	1602	20.0	32.0
2	孔祥珍	江南大学食品学院	77	497	12.0	19.0
3	叶挺	江南大学食品学院	4	9	2.0	2.0
4	孙灵湘	江南大学食品学院	3	7	2.0	2.0