酸浆水中3种菌株的产酸能力及抗氧化活性

• 作者: 刘力 李理
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 酸浆水 解淀粉乳杆菌 阿米塞毕赤氏酵母 抗氧化活性 发酵
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 11-15
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.02.003

摘要

为了获得优质的豆腐凝固剂,应用从自然发酵的酸浆水中分离的3个菌株(解淀粉杆菌L5、L6以及阿米塞毕赤氏酵母Y),分别进行单菌、双菌和三菌发酵试验,研究其产酸能力和抗氧化活性.结果表明:两个解淀粉乳杆菌菌株均可在豆腐黄浆水生长产酸,其中菌株L6发酵豆腐黄浆水产酸能力更强,35℃发酵60 h后,酸度达到65.11°T,而3个菌株进行组合发酵时也有较强的产酸能力,在发酵60 h后,酸度也达到65.44°T.经过解淀粉乳杆菌L6发酵后,酸浆水还原Fe3+的能力和清除DPPH自由基的能力略有增加,螯合Fe2+的能力显著增强,在发酵48 h时达到54.45％;与L6不同,解淀粉乳杆菌L5发酵制备的酸浆水螯合Fe2+的能力随着发酵时间延长而明显下降;阿米塞毕赤氏酵母Y发酵制备的酸浆水具有良好的还原Fe3+的能力、清除DPPH自由基的能力以及螯合Fe2+的能力;当3个菌株组合发酵时,其产酸能力以及酸浆水还原Fe3+的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合Fe2+的能力均比L6+Y双菌株发酵制备的酸浆水强.综合得出,在发酵豆腐黄浆水产酸和抗氧化能力方面,单菌株L6最优,组合发酵时L5+L6+Y为最优.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李理		99	1116	15.0	30.0
2	刘力		3	0	0.0	0.0