侗家腌鸭的加工工艺及主要营养成分研究

• 作者: 吴位鹏 周晓琴 彭舒 熊永洋 王光银 石敏
• 来源期刊: 黑龙江畜牧兽医（下半月）
• 学科: 农学
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 畜牧科技
• 页码范围: 51-52
• 页数: 2页
• 分类号: S879.2|S858.32
• 语种: 中文

摘要

贵州省黔东南州良好的生态保护给这块神秘的土地赋予了众多原始的物种,当地侗族人民用其聪慧传承了许多具有民族特色的传统食品,侗家腌鸭是以贵州省黔东南州从江县稻鱼鸭复合系统放牧饲养的麻鸭为原料加工的地方性传统发酵食品.麻鸭营养成分全价[1],用其为原料加工的侗家腌鸭营养价值高,营养成分全面,氨基酸丰富[2],特别是游离钙含量是新鲜麻鸭的数倍,利于人体吸收.经过传统发酵腌制加工的麻鸭,皮白、肉鲜红、肉质鲜美、口感细腻、风味独特且保鲜时间长.通过传统发酵腌制方法进行加工,不但使其具有侗族传统食品所特有的风味,而且极大地提高了食物的营养成分,本文所述加工方法安全经济,为鸭的加工提供了新的方法.