乳酸菌和少孢根霉菌发酵大豆加工休闲食品工艺优化

• 作者: 刘素稳 崔蕊静 康维民
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 大豆 乳酸菌 少孢根霉菌 发酵 微波烘烤 休闲食品
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 127-133
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.09.017

摘要

以大豆为原料,经乳酸菌和少孢根霉菌发酵,调味料浸渍,微波烘烤制作整粒大豆休闲食品.通过单因素和正交试验,探讨整粒大豆乳酸菌发酵和少孢根霉菌发酵的最佳工艺条件.试验结果表明,浸泡透的大豆基料中加2％蔗糖和4％葡萄糖,接种5％乳酸菌,控制温度42℃发酵24h,接种6％少孢根霉菌,再37℃发酵42 h.发酵大豆经调味液浸渍,用微波110℃烘烤14 min,制得的产品色泽金黄,口感酥脆,香气浓郁.该产品的研发为大豆的深加工开拓新领域,丰富了休闲食品市场.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	崔蕊静	河北科技师范学院食品科技学院	17	66	5.0	7.0
2	刘素稳	河北科技师范学院食品科技学院	43	169	7.0	10.0
3	康维民	河北科技师范学院食品科技学院	16	68	4.0	8.0