鲭鱼加工废弃物分段发酵过程中生化指标的动态变化

• 作者: 丁玉庭 刘书来 周绪霞 柯玉原
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 鲭鱼加工废弃物 分段发酵 植物乳杆菌 产朊假丝酵母 生化变化
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 34-38
• 页数: 5页
• 字数: 4510字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201504007

摘要

研究2次接种分段发酵过程中鲭鱼加工废弃物生化指标的动态变化情况.第1发酵阶段时添加葡萄糖并接种植物乳杆菌于30℃下厌氧发酵6h,第2发酵阶段时接种产朊假丝酵母,并分别于25、30和35℃下好氧发酵42 h.结果表明:植物乳杆菌生物量有所提高,从初始7.83lg(CFU/g)分别上升至8.98、9.11和8.77 lg(CFU/g),而产朊假丝酵母生物量从初始5.62 lg(CFU/g)分别上升至6.52、6.64 lg(CFU/g)和下降至5.30 log(CFU/g),氨基态氮含量由初始0.28 g/100 g分别提高至0.31、0.43和0.36 g/100 g;TVB-N含量比初始62.26mg/100 g有所降低,分别为48.59、53.97和55.69 mg/100 g.发酵过程中水溶性蛋白质含量逐渐下降,非蛋白氮含量逐渐上升,pH变化与挥发性盐基氮呈正相关,总酸含量变化与pH呈负相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁玉庭	浙江工业大学海洋学院	160	1123	19.0	26.0
2	刘书来	浙江工业大学海洋学院	40	277	9.0	15.0
3	柯玉原	浙江工业大学海洋学院	1	1	1.0	1.0
4	周绪霞	浙江工业大学海洋学院	38	135	5.0	10.0