木瓜蛋白酶结合滚揉处理对马肉食用品质的影响

• 作者: 任雯雯 孔令明 张文 李芳 王琳 蒋小锋 达迪拉·买买提
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 木瓜蛋白酶 马肉 半腱肌 食用品质
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 161-166
• 页数: 6页
• 分类号: TS202.3
• 字数: 4607字
• 语种: 中文

摘要

研究了木瓜蛋白酶对马肉(半腱肌)pH、色泽、保水性、感官评价等食用品质和MFI值、剪切力、胶原蛋白等理化指标的影响;通过添加不等量的木瓜蛋白酶,马肉的pH下降速度更快;木瓜蛋白酶会使L值和a值降低,对b值的影响不显著(P＞0.05);木瓜蛋白酶对马肉的系水力和蒸煮损失率影响极显著(P＜0.01),当木瓜蛋白酶的添加量在15U/g左右时,系水力较大,蒸煮损失率较小;剪切力值会随着木瓜蛋白酶添加量的不断增加而显著下降(P＜0.01),MFI值会明显升高(P＜0.01);总胶原蛋白含量的变化不显著(P＞0.05),不溶性胶原蛋白含量显著下降(P＜0.01).木瓜蛋白酶对嫩度和咀嚼性的影响极显著(P＜0.01),木瓜蛋白酶的添加量越大,马肉的嫩度和咀嚼性评分值越高,风味的变化不明显,消费者更喜欢嫩度好、易咀嚼的马肉.这说明添加木瓜蛋白酶可以提高马肉的食用品质.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孔令明	新疆农业大学食品科学与药学学院	79	430	11.0	17.0
2	李芳		66	299	8.0	14.0
3	蒋小锋	新疆农业大学食品科学与药学学院	6	16	3.0	3.0
4	王琳	新疆农业大学食品科学与药学学院	13	51	3.0	6.0
5	任雯雯	新疆农业大学食品科学与药学学院	8	16	3.0	3.0
6	张文	新疆农业大学食品科学与药学学院	8	18	2.0	3.0
7	达迪拉·买买提	新疆农业大学食品科学与药学学院	5	12	2.0	3.0