富含大豆异黄酮豆腐凝胶的研究

• 作者: 于水淼 张燕 汪建明
• 来源期刊: 天津科技大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆异黄酮 豆腐凝胶 正交实验
• 年，卷（期）: 2015,（1）
• 所属期刊栏目: 【食品与生物技术】
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 2564字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13364/j.issn.1672-6510.20140038

摘要

为了进一步改进豆腐加工工艺，减少大豆异黄酮流失，制备富含大豆异黄酮的豆腐，以豆腐得率和大豆异黄酮保持率为分析指标，考察食用胶添加量、LL-50A 接种量、蛋白酶制剂添加量对大豆异黄酮保持率的影响．通过正交分析法得到最佳工艺条件为卡拉胶添加量1.25‰、LL-50A接种量0.03%、蛋白酶制剂添加量300,U/L．在此条件下，豆腐得率为213.43,g/100,g，大豆异黄酮保持率为2.52,mg/g．

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张燕	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	11	62	4.0	7.0
2	汪建明	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	32	192	6.0	12.0
3	于水淼	食品营养与安全教育部重点实验室天津科技大学食品工程与生物技术学院	2	5	2.0	2.0