热杀菌条件对罗非鱼鱼糜肠凝胶质构的影响

• 作者: 刘通讯 戴炳胡 曾广幸 朱志伟 李汴生 阮征 陈斌
• 来源期刊: 农产品加工（上）
• 学科: 工学
• 关键词: 罗非鱼鱼糜肠 热杀菌 质构 可利用赖氨酸 巯基 疏水相互作用
• 年，卷（期）: ncpjgb_2015,（4）
• 页码范围: 15-18
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2

摘要

采用不同杀菌值的热杀菌处理,研究对罗非鱼鱼糜肠的质构指标和化学作用力指标的影响。通过控制在3,5,7 min的杀菌值（F值）,比较杀菌后罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、持水性,以及鱼糜肠凝胶中巯基（-SH）含量、可利用赖氨酸含量,以及离子键、氢键、疏水相互作用的变化。结果显示,罗非鱼鱼糜肠的凝胶强度、持水性均随F值增加而均匀下降,且均比杀菌前有显著下降（p〈0.05）。二硫键、ε-（γ-谷氨酰基）赖氨酸共价键和疏水相互作用是维持鱼糜凝胶结构主要化学作用力,其下降程度与上述质构指标的变化趋势相符,故此3种化学作用力在高温处理后均受到破坏,是导致上述质构指标变劣的原因,也间接反映了鱼糜凝胶网络结构在高温下受到破坏。