超微粉碎对藕节膳食纤维理化性质的影响

• 作者: Hussain Shehzad 严守雷 李洁 王清章 金文筠
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 超微粉碎 藕节 膳食纤维 粒度 理化性质 可溶性膳食纤维
• 年，卷（期）: 2015,（6）
• 所属期刊栏目: 本期专题:食品绿色加工
• 页码范围: 2071-2076
• 页数: 6页
• 字数: 2417字
• 语种: 中文

摘要

目的：研究超微粉碎对藕节理化性质的影响，增强其膳食纤维的生理功能，提高可溶性膳食纤维含量。方法在不同研磨条件下，采用激光粒度法测定其粒度，采用化学法测定持水性、持油性、溶胀性，酶重法测定可溶性膳食纤维含量。结果超微粉碎可显著减小物料粒径。随着粒度的减小，持油性、持水性、溶胀性及可溶性膳食纤维含量呈上升趋势。当研磨条件为研磨时间12 h、介质物料比8%、转速300 r/min时，粒度显著减小至15.3μm (P＜0.05)。在此条件下，藕节膳食纤维持油性、持水性、溶胀性分别为2.23 g/g、3.62 g/g、5.97 mL/g。可溶性膳食纤维含量从3.55%显著提高至11.20%(P＜0.05)，比未超微粉碎提高了2.16倍。结论超微粉碎能有效降低藕节膳食纤维粒度，显著增加可溶性膳食纤维含量，并赋予其优良的理化性质，为藕节渣综合利用提供相关依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王清章	华中农业大学食品科学技术学院	113	1344	18.0	29.0
2	李洁	华中农业大学食品科学技术学院	85	640	14.0	20.0
3	严守雷	华中农业大学食品科学技术学院	76	831	15.0	25.0
4	金文筠	华中农业大学食品科学技术学院	1	7	1.0	1.0
5	Hussain Shehzad	华中农业大学食品科学技术学院	1	7	1.0	1.0