植物酵素发酵特性及风味物质变化的研究

• 作者: 余雄伟 李新兰 谭苗苗 辛秀兰 陈英 龚文发
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 药食同源 发酵 植物酵素 还原糖 风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 9-12
• 页数: 4页
• 分类号: TS275.4
• 字数: 3562字
• 语种: 中文

摘要

植物酵素是以药食同源物品、蔬菜、水果、菌类等为主要物料，经酵母菌、乳酸菌和醋酸菌多菌复合进行发酵制成的特殊风味饮料。为了解植物酵素发酵过程中，中药发酵基质在酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的转化情况，为生产过程中控制产品的质量提供依据，对发酵过程中的酵母菌、乳酸菌和醋酸菌的数量进行检测，同时对总糖、还原糖、酸度、pH等理化指标跟踪检测分析，以及对发酵前后挥发性成分进行了分析。结果表明：酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在发酵过程中互利共生，此消彼长，最终乳酸菌占优势；还原糖在发酵8～12h上升，然后下降，总糖、还原糖、酸度和pH在发酵36h均趋于稳定；中药经发酵后酯和酸的种类和含量比较明显地升高，酚类的含量明显提高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	辛秀兰		98	1201	20.0	28.0
2	李新兰		6	54	4.0	6.0
3	余雄伟		2	16	1.0	2.0
4	陈英		2	16	1.0	2.0
5	龚文发		1	16	1.0	1.0
6	谭苗苗		1	16	1.0	1.0