苦苦菜发酵过程中主要发酵菌种及滋味物质的变化

• 作者: 张婷 杨波 王万银 罗瑞明
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 苦苦菜 发酵 菌种 滋味物质 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 23-27
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.03.006

摘要

以苦苦菜为原料进行腌制,对自然发酵的苦苦菜进行菌种分离鉴定和总酸度、pH及盐度的测定.游离氨基酸含量用氨基酸自动分析仪分析,并按其味觉强度进行分类.结果表明:苦苦菜发酵初期以植物乳杆菌为优势乳酸菌,呈味氨基酸中苦味氨基酸(Leu、Val、Arg、Ile、Trp、Met)含量较高.主发酵期以植物乳杆菌和短乳杆菌为优势菌群,甜味氨基酸(Ser、Thr、Gly、Ala、His、Pro)和鲜味氨基酸(Glu、Asp、Lys)的含量逐渐增加,而苦味氨基酸含量逐渐降低.发酵后期以发酵乳杆菌为优势乳酸菌,甜味和鲜味氨基酸含量均高于苦味氨基酸.整个发酵过程中芳香族氨基酸(Tyr、Cys、Phe)含量较低且变化不大,发酵中后期7～20 d苦苦菜的滋味最好.