高温煎炸对于牡丹籽油品质变化的影响

• 作者: 侯昌 刘俊民 吴震生 毛文岳 胡晓丽
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 关键词: 牡丹籽油 煎炸 卫生指标
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 39-40
• 页数: 2页
• 字数: 1318字
• 语种: 中文

摘要

对牡丹籽油在煎炸过程中过氧化值、酸值、色泽、脂肪酸组成等4项评价指标的变化进行了试验研究,目的在于探讨反复煎炸对牡丹籽油质量变化的影响.结果表明,牡丹籽油煎炸12次后(每次温度220℃,时间20min),感官指标变化明显,卫生指标酸值过氧化值符合食品安全国家标准,油脂中的α-亚麻酸相对百分比含量前4次变化不明显,第5～12次逐渐呈下降趋势.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴震生		5	28	3.0	5.0
2	刘俊民		6	26	3.0	5.0
3	毛文岳		12	97	5.0	9.0
4	侯昌		2	20	2.0	2.0
5	胡晓丽		1	8	1.0	1.0