山药对冷藏鲢鱼糜凝胶的干预作用

• 作者: 周琳 张文海 张灏 范大明 赵建新 黄建联
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: 山药 冷藏 鱼糜凝胶 干预
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 35-43
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.10.005

摘要

谷氨酰胺转氨酶在低温条件下仍然可以缓慢催化鱼糜蛋白交联,形成凝胶.为缓解鱼糜贮藏过程中低温凝胶现象,考察了冷藏条件下山药对鲢鱼糜凝胶性质的影响,并探讨山药干预鱼糜低温凝胶的机理.结果表明,冷藏过程中含山药鱼糜的凝胶强度上升幅度比纯鱼糜低42％,形成的凝胶网格较松散.通过鱼糜蛋白的十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳、傅里叶红外光谱、圆二色谱和巯基含量变化,发现含山药鱼糜的肌球蛋白重链交联量较少,蛋白构象展开程度较低,发生解旋的α-螺旋结构较少.山药可有效干预冷藏鱼糜的凝胶作用,其机理可能与影响鱼糜蛋白展开有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	256	2062	22.0	32.0
2	赵建新	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	167	1220	16.0	27.0
3	范大明	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	41	259	10.0	13.0
4	黄建联		12	64	5.0	7.0
6	周琳	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	3	2	1.0	1.0
9	张文海		5	25	3.0	5.0