漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 乔翠平 仪淑敏 余永名 励建荣 张智铭 朱文慧 李学鹏 熊善柏 邵俊花 郁晓君
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 锌离子 漂洗 鲢鱼鱼糜 微观结构 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2017,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 12-17
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.4
• 字数: 5168字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201719003

摘要

以鲢鱼鱼糜为研究对象,通过测定凝胶强度、持水性、蒸煮损失率、色度、质构特性、水分分布状态、微观结构和蛋白质分子质量分布指标,分析了漂洗过程中锌离子对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响.结果表明,用含有锌离子的漂洗液漂洗较用清水漂洗和质量分数0.15％ NaCl漂洗对鲢鱼鱼糜凝胶性能有较大改善,其中,当锌离子浓度为6 μmol/L时,鲢鱼鱼糜凝胶的凹陷距离、凝胶强度和咀嚼度均处于最大值(8.47 mm、2 325.90 g·mm、2 752.12 g·mm);破断力为274.74 g,较清水漂洗提高了14.95％;该浓度条件下凝胶对水的束缚能力增强,持水性达到最大值(83.13％),并且蒸煮损失率和横向弛豫时间T23为最小值(分别为9.39％、45.47 ms);白度得到提升.在锌离子的作用下,肌球蛋白重链通过交联作用形成较大聚集体,且凝胶微观结构均匀致密.