漂洗液中氯化镁浓度对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 仪淑敏 余永名 刘宇彤 励建荣 徐永霞 李学鹏 李晓丽 李钰金
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 鲢鱼 鱼糜 漂洗 氯化镁 凝胶特性
• 年，卷（期）: 2016,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 322-327,337
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2016.07.053

摘要

本文为研究漂洗液中氯化镁对鲢鱼鱼糜凝胶特性的影响,通过测定凝胶强度、质构特性、持水性、蒸煮损失、白度的测定,并采用低场核磁、电泳技术和电镜扫描综合分析了其变化规律.结果表明,经含氯化镁的漂洗液漂洗鱼糜后,硬度和白度随氯化镁浓度的增加逐渐增大,其凝胶特性较用清水和0.15％ NaCl漂洗的鱼糜凝胶得到不同程度的提高.当氯化镁浓度为2.5 mmol/L时凝胶特性最佳,其中凝胶破断力、凹陷距离、凝胶强度、弹性、咀嚼度和持水性较清水和0.15％ NaCl漂洗分别提高了55.90％、42.55％、123.12％、4.59％、51.40％、20.07％和13.77％、12.64％、28.09％、1.33％、22.26％、8.19％;蒸煮损失分别降低了32.54％和22.24％;水分横向弛豫时间T23分别缩短了56.18 ms和26.02 ms,且形成了致密的凝胶网络结构,说明肌球蛋白重链(MHC)发生交联,大分子聚集体形成,SDS-PAGE结果显示进入凝胶中MHC更少,条带更细窄.综合各项指标,浓度为2.5 mmol/L氯化镁漂洗液对鲢鱼鱼糜凝胶性能提升最大.