酶技术在食品加工中应用研究进展

• 作者: 刘晓丽 夏文水 葛藜红 许艳顺 高沛
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 酶技术 食品加工 应用
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 页码范围: 568-574
• 页数: 7页
• 字数: 7224字
• 语种: 中文

摘要

酶技术是一种绿色安全高效的生物技术，对食品工业的技术革新和水平提高具有重要的作用。食品加工过程涉及许多复杂的理化变化，受热时营养素、颜色、质构、风味等方面容易受到破坏，这就为酶技术的应用提供了必要。目前，酶技术已经广泛应用于乳制品工业、肉制品工业、焙烤工业、饮料和果汁工业、淀粉和糖工业、油脂工业及安全检测等食品领域。本文主要从改善食品加工工艺、提高食品品质、提高食品安全性、增强食品质量控制等方面介绍了酶技术在食品加工中的应用进展，并对酶技术在食品行业中的发展作了展望。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	354	5083	36.0	51.0
2	许艳顺	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	79	388	10.0	15.0
3	高沛	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	7	16	1.0	4.0
4	刘晓丽	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	5	16	1.0	4.0
5	葛藜红	江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室	1	14	1.0	1.0