橙汁模拟体系非酶褐变产物及评价标准

• 作者: 朱攀攀 李申 窦华亭 韩智 马亚琴 龚蕾
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 模拟体系 橙汁 非酶褐变 评价标准 相关性
• 年，卷（期）: 2015,（22）
• 所属期刊栏目: 成分分析
• 页码范围: 117-121
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.44|TS201.2
• 字数: 3919字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7506/spkx1002-6630-201522021

摘要

以橙汁中糖、氨基酸、抗坏血酸、柠檬酸为变量构建不同的非酶褐变模拟体系,通过研究体系贮藏期间3-羟基-2-吡喃酮(3-hydroxy-2-pyrone,3OH2P)、5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfural,5-HMF)、糠醛(furfural,2-F)3种褐变产物的变化,确定褐变产物的可能来源;通过分析比较褐变度(A420nm)、褐变指数(browning index,BI)、总色差值(△E)3种非酶褐变评价标准的相关性,确定不同评价标准是否有一致性.结果表明:果糖降解是生成5-HMF的主要途径,3OH2P来源于抗坏血酸的降解,糖能促进2-F的生成;在含糖的模拟体系中,A420m、BI、△E相互之间均呈显著正相关(P＜0.05),这3种评价标准具有一致性;然而在不含糖的体系中,A420nm与BI、△E均无显著相关性(P＞0.05),这3种评价标准存在差异性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	马亚琴	西南大学柑桔研究所国家柑桔工程技术研究中心	27	120	7.0	9.0
2	窦华亭	西南大学柑桔研究所国家柑桔工程技术研究中心	9	64	5.0	8.0
3	李申	西南大学柑桔研究所国家柑桔工程技术研究中心	7	32	4.0	5.0
4	朱攀攀	西南大学柑桔研究所国家柑桔工程技术研究中心	13	49	5.0	6.0
5	韩智	西南大学柑桔研究所国家柑桔工程技术研究中心	5	31	3.0	5.0
6	龚蕾	西南大学柑桔研究所国家柑桔工程技术研究中心	2	6	2.0	2.0