利用模拟体系研究大枣浓缩汁的非酶褐变机制

• 作者: 李书启 韩希凤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 模拟体系 大枣浓缩汁 非酶褐变机制 抗坏血酸
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 105-108,117
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.013

摘要

以大枣浓缩汁中葡萄糖、酚类化合物和抗坏血酸为变量建立模拟体系,通过研究模拟体系的褐变指数(A420)和5-HMF含量(A284)的变化,并对模拟体系和5-HMF标准品全波长扫描的谱图进行比较分析,确定酚类物质、抗坏血酸、葡萄糖对大枣浓缩汁非酶褐变的影响.结果表明:随着加热时间延长,模拟体系的褐变指数(A420)和A284逐渐增大,且与模拟体系中抗坏血酸和酚类化合物的含量呈显著正相关(p＜0.05),但葡萄糖发生美拉德反应的活性较小;大枣浓缩汁非酶褐变机制主要与美拉德反应和抗坏血酸氧化分解有关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李书启		13	82	4.0	9.0
2	韩希凤		17	76	4.0	8.0