螺杆挤压工艺对米粉品质的改良作用

• 作者: 唐汉军 朱伟 李林静
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 米粉 挤压 加工工艺 组织结构 品质特性
• 年，卷（期）: 2015,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 239-242
• 页数: 4页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2015.05.060

摘要

对螺杆挤压工艺的圆条米粉(TDM、XMM)和土豆粉丝(TFS),以及传统工艺圆条米粉(WFM)的品质特性进行比较分析,并观察其煮熟后的微观组织结构.结果表明:从煮熟前的质构特性看,TDM、XMM的硬度、压缩功、断裂变形等主要指标介于TFS与WFM之间,但TDM几乎接近TFS;从煮熟后的理化特性看,TDM与XMM具有相似性,且与TFS相近,离WFM较远.煮熟米粉(或粉丝)的微观组织均表现为无规则多边形的蜂窝状微室结构,微室直径约为0.5～2.0 μm.说明螺杆挤压工艺不仅仅是简便、节能、高效,且对米粉的品质特性有较大的改良作用.