辅料对乳酸菌发酵苹果肉渣膳食纤维咀嚼片感官品质的影响

• 作者: 张晓瑞 施春阳 李帅 李扬扬 邓红 郭玉蓉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苹果肉渣 乳酸发酵 膳食纤维 咀嚼片
• 年，卷（期）: 2015,（11）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 218-222
• 分类号: TS201
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.11.036

摘要

以苹果肉渣、羊乳为主要原料,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌进行发酵,发酵后的苹果肉渣经干燥粉碎后过筛,制成苹果肉渣膳食纤维基料.原辅料经混合、造粒、干燥、压片等工序加工后,制成苹果肉渣膳食纤维咀嚼片.通过单因实验和正交实验确定了咀嚼片的最佳辅料处方为甘露醇∶木糖醇为3∶2,柠檬酸用量为1.0％,PVP-k30用量为5.0％,硬脂酸镁用量为1.5％,在此条件下感官评分达到48.54.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郭玉蓉	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	175	900	16.0	20.0
2	邓红	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	144	1582	21.0	34.0
3	张晓瑞	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	26	164	8.0	11.0
4	施春阳	陕西科技大学生命科学与工程学院	12	41	4.0	6.0
5	李帅	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	10	26	3.0	5.0
6	李扬扬	陕西师范大学食品工程与营养科学学院	2	2	1.0	1.0