“红茶菌”的抑菌作用及抗氧化性

• 作者: 叶秀云 曹泽丽 李云程 林娟 王国增
• 来源期刊: 中国食品学报
• 关键词: “红茶菌” 纯菌混合发酵 功效成分 抑菌作用 抗氧化性
• 年，卷（期）: 2015,（9）
• 所属期刊栏目: 应用技术
• 页码范围: 173-179
• 语种: 中文
• DOI: 10.16429/j.1009-7848.2015.09.023

摘要

目的:研究采用自行分离获得的酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌进行纯菌混合发酵生产的“红茶菌”的抑菌作用及抗氧化性能.方法:酿酒酵母、葡糖醋杆菌和植物乳杆菌按体积比1∶1∶1菌种配比进行复配,用纯菌混合发酵生产“红茶菌”.测定“红茶菌”发酵液中醋酸、L-乳酸、柠檬酸、还原糖、乙醇、茶多酚、咖啡因、游离氨基酸、蛋白质等主要成分含量,研究其主要成分与”红茶菌”抑菌作用和抗氧化性的关系.结论:“红茶菌”发酵液对6种常见致病菌(大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、痢疾志贺氏菌、单增李斯特菌、荧光假单胞菌和金黄色葡萄球菌)有较好的抑制作用.抑菌成分除茶多酚外,还含有代谢过程产生的酸性物质(主要为醋酸),耐热性的抑菌物质等.抗氧化性试验结果表明,“红茶菌”发酵液具有较强的抗氧化能力,对羟自由基、DPPH(1,1-二苯基-2-三硝基苯肼)自由基和超氧阴离子自由基的清除率分别为35.00％,60.07％和3.80％,还原力为1.11.“红茶菌”对自由基的清除能力与茶多酚含量相关.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	林娟	福州大学生物科学与工程学院	110	610	12.0	18.0
3	叶秀云	福州大学生物科学与工程学院	92	537	11.0	17.0
5	王国增	福州大学生物科学与工程学院	11	57	5.0	7.0
13	曹泽丽	福州大学生物科学与工程学院	2	11	1.0	2.0
17	李云程	福州大学生物科学与工程学院	2	21	2.0	2.0