加热温度及时间对食用煎炸油品质的影响

• 作者: Douglas-G H 夏文水 王琦 翟金玲 陈季旺
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 食用煎炸油 酸值 羰基价 硫代巴比妥酸值 黏度 介电常数
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 食品分析与检测
• 页码范围: 3247-3254
• 页数: 8页
• 字数: 3201字
• 语种: 中文

摘要

目的：研究加热时间及温度对食用煎炸油(大豆油、稻米油、菜籽油、棕榈油)的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数的影响。方法将食用煎炸油在170℃或190℃条件下加热20 h,分别在2、4、6、8、10、15和20 h取样,测定食用煎炸油的酸值、羰基价、硫代巴比妥酸(TBARS)值、黏度及介电常数。结果加热温度和时间影响食用煎炸油的品质。加热温度越高,油脂劣变速度越快；加热时间越长,油脂劣变程度越严重。在相同加热时间下,190℃加热油脂的酸值、羰基价、TBARS值、黏度及介电常数均比170℃的大,随着加热时间的延长油脂的酸值、羰基价、黏度、介电常数均呈上升趋势, TBARS值呈先增大后减小再增大的不规则变化,但总体呈上升趋势。加热20 h后,羰基价接近国家标准限定值。结论在高温加热过程中食用煎炸油发生一系列物理和化学变化,同时产生有害物质(极性化合物、羰基、游离脂肪酸、聚合物等),影响了食用煎炸油的品质。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	夏文水	武汉轻工大学食品科学与工程学院	354	5083	36.0	51.0
3	陈季旺	武汉轻工大学食品科学与工程学院	38	154	8.0	9.0
7	翟金玲	武汉轻工大学食品科学与工程学院	4	35	4.0	4.0
10	王琦	武汉轻工大学食品科学与工程学院	13	55	6.0	7.0
14	Douglas-G H	武汉轻工大学食品科学与工程学院	1	12	1.0	1.0