基于成熟值理论的菠菜油炒过程品质变化动力学研究

• 作者: 李文馨 李静鹏 邓力 郑华 闫勇
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 菠菜 油炒 成熟值 品质变化 动力学
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 101-108
• 页数: 8页
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文

摘要

由于优化烹饪工艺需要动力学模型和参数的支持,而油炒在中式烹饪中具有主导地位,因此采用油浴模拟油炒过程,对菠菜的过热品质——含水率、叶绿素、表面和平均颜色的变化进行反应动力学测定与分析.结果表明:油炒处理中,菠菜的含水率遵循零级反应动力学;叶绿素总质量分数、表面和平均绿色值(-a*)均降低,符合一级反应动力学;含水率的Ea值为72.1kJ/mol;叶绿素总质量分数的z值为55.6℃,Ea值为56.3 kJ/mol.研究结果为进一步研究菠菜油炒过程、优化烹饪工艺和成熟值理论提供了必要的动力学参数,同时,研究发现菠菜中叶绿素的降解与表面和平均绿色值(-a*)的损失相关性高,因而可以用绿色值的变化大致表征叶绿素的降解.