紫薯丁护色工艺研究

• 作者: 何强 何秀丽 周航
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 紫薯丁 干燥 护色
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 175-178
• 页数: 4页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

以紫薯丁与新鲜紫薯的颜色差异(△E)为对象,研究了紫薯丁尺寸、蒸煮预处理、护色剂使用、干燥温度对其颜色稳定性的影响.结果表明,采用1 cm3的紫薯丁,先蒸煮15 min,护色处理后(0.5％柠檬酸+0.5％抗坏血酸,10 min),再经80℃热风干燥至10％含水量,紫薯丁在存放中表现了良好的颜色稳定性.研究结果对紫薯丁生产具有指导意义,并为其他紫薯深加工制品的护色处理提供了参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何强		130	1702	24.0	38.0
2	周航		11	17	2.0	4.0
3	何秀丽		3	7	2.0	2.0