玉米直、支链淀粉回生对含羟基红曲红色素护色机理探讨

• 作者: 刘立增 居阳 林旭辉 董世瑞 连喜军
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 回生玉米淀粉 红曲红色素 护色 机理
• 年，卷（期）: 2015,（12）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 302-306
• 分类号: TS231
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.12.055

摘要

以测定残留红曲红色素方法研究了玉米直链淀粉、支链淀粉的回生和色素添加方式对含羟基红曲红色素护色的效果,并利用红外光谱、核磁共振和X-射线衍射分析了淀粉护色机理.结果表明,玉米直链和支链淀粉的回生对红曲红色素具有明显的护色作用,l5h紫外光照可使红曲红色素的保留率由38.3％提高到70％以上.在淀粉回生的糊化、高压和老化三个阶段中,高压后添加色素所得回生淀粉护色效果最好.核磁、红外和X-射线结果表明,回生淀粉与色素在C1、C6上发生了结合;直链淀粉结合色素更多,所以护色效果更好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	居阳	天津商业大学体育卫生部	11	3	1.0	1.0
2	董世瑞		2	5	2.0	2.0
3	刘立增	天津商业大学理学院化学系	17	26	3.0	4.0
4	林旭辉		1	2	1.0	1.0
5	连喜军		4	23	3.0	4.0