红曲红色素和高粱红色素的防腐与着色作用

• 作者: 梁成云 魏文平
• 来源期刊: 肉类研究
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲红色素 高粱红色素 香肠 着色 防腐
• 年，卷（期）: 2008,（7）
• 所属期刊栏目: 加工工艺
• 页码范围: 46-49,16
• 页数: 5页
• 分类号: TS202
• 字数: 3476字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8123.2008.07.015

摘要

本文主要研究红曲红色素和高粱红色素在香肠加工中的应用,旨在减少亚硝酸钠的使用量.以猪肉制作的香肠为试验对象,进行单一色素试验,确定红曲红色素、高粱红色素、以及发色剂亚硝酸钠的使用量,再根据单一色素试验结果确定三种色素最佳使用范围,以此确定了三个因素四个水平的正交实验,进行复合色素使用量的正交实验.试验主要对添加不同色素的香肠在贮藏期间的水分含量、pH值、CiE L*值、CIE a*值、CiE b*值以及菌落总数的变化进行测定,并根据结果对产品的着色和防腐效果进行分析.结果表明,三种色素在香肠加工中的最佳用量为高粱红色素0.08g/kg、红曲红色素0.03g/kg、亚硝酸钠0.10g/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	梁成云	延边大学农学院	65	331	10.0	14.0
2	魏文平	延边大学农学院	4	21	3.0	4.0