5种食用菌液态发酵稻谷统糠改善其品质的效果分析

• 作者: Ashfaq Ahmad 孙丽平 庄永亮 杨美智子
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 稻谷统糠 食用菌 发酵 可溶性膳食纤维 理化性能
• 年，卷（期）: 2015,（19）
• 所属期刊栏目: 生物工程
• 页码范围: 151-154
• 分类号: TS201.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.19.023

摘要

本研究通过灵芝、茶树菇、杏鲍菇、金针菇和香菇5种食用菌种对稻谷统糠进行液体发酵,采用国标方法测定了统糠发酵前后主要组成成分变化,并对统糠发酵前后的持水性、持油性、溶胀性和葡萄糖透析阻滞能力等理化性能进行了分析.结果表明:5个菌种均可显著提高统糠中可溶性膳食纤维的含量(p＜0.05),其中茶树菇和金针菇效果最为显著,分别增长了4.17和4.39倍;粗蛋白含量有所上升,粗脂肪含量没有显著性变化(p＞0.05);茶树菇和金针菇发酵后总酚含量由2.90 mg GAE/g DW显著增加为4.03 mg GAE/gDW和4.46 mg GAE/gDW(p＜ 0.05);稻谷统糠的持油性能较强,为4.50 g/g,发酵过程对其没有显著影响(p＞0.05);统糠的持水性能和溶胀性能较弱,发酵处理增强效果不大,只有灵芝发酵对持水性显著提高(p＜0.05);统糠的葡萄糖透析阻滞能力较弱,杏鲍菇和金针菇可以显著增强其葡萄糖透析阻滞能力(p＜0.05).食用菌发酵处理在一定程度上可以改善统糠品质,综合组成成分和理化功能,以金针菇液态发酵效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	孙丽平	昆明理工大学云南省食品安全研究院	36	198	8.0	12.0
2	庄永亮	昆明理工大学云南省食品安全研究院	36	187	9.0	12.0
3	杨美智子	昆明理工大学云南省食品安全研究院	5	34	2.0	5.0
4	Ashfaq Ahmad	昆明理工大学云南省食品安全研究院	1	1	1.0	1.0