李子采后软化过程中细胞壁酶活性对果胶降解的影响

• 作者: 冯叙桥 吕佳煜 曹雪慧 朱丹实 梁洁玉 葛永红
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 李子 采后 软化 细胞壁酶 果胶
• 年，卷（期）: 2015,（10）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 344-348
• 分类号: TS255.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.10.064

摘要

以半边红李子为实验材料,利用质构分析仪研究其常温贮藏软化过程,并考察主要细胞壁酶(果胶酯酶PE、外切多聚半乳糖醛酸酶exo-PG、内切多聚半乳糖醛酸酶endo-PG和葡聚糖苷酶EG)活性变化对果实软化及原果胶降解为可溶性果胶(WSP、ASP、HSP、SSP)的影响.结果表明,李子常温贮藏过程中PE活性变化较小,exo-PG活性一直不断下降,endo-PG活性不断升高,EG活性贮藏前期略有下降,8d之后开始不断升高.李子果肉硬度和粘性降低与原果胶和SSP降解关系密切,ASP降解与粘度降低极显著相关(p＜0.01),HSP降解与果肉硬度下降显著相关(p＜0.05).果肉硬度和粘度变化与exo-PG活性极显著(p＜0.01)和显著(p＜0.05)相关.endo-PG活性变化对果肉硬度下降影响比较明显(p＜0.05).PE活性变化与原果胶、ASP、HSP、WSP含量变化均显著相关(p＜0.05);exo-PG活性变化与原果胶、HSP含量变化极显著相关(p＜0.01),与SSP、WSP含量变化显著相关(p＜0.05);endo-PG对原果胶和HSP的降解影响比较大(p＜0.05).EG对果胶降解影响较小.