温度对调和油品质的影响

• 作者: 张超然 曹亮 李丹 李杨 梁婧 江连洲 隋晓楠 马文君 齐宝坤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水酶法调和油 加热 品质
• 年，卷（期）: 2015,（2）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 90-94
• 分类号: TS225.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.02.010

摘要

以水酶法调和油、溶剂浸提调和油、市售调和油为研究对象,探讨在100、150、200、250、300℃条件下加热1h,各调和油理化指标的变化.结果表明:随着加热温度的升高,3种调和油的色泽加深,酸价、p-茴香胺值明显增加,过氧化值均先上升后下降,三种调和油的饱和脂肪酸含量增加,不饱和脂肪酸含量降低,但在加热温度低于200℃时,水酶法调和油的脂肪酸比例仍能接近中国营养学会推荐的均衡比例0.27∶1∶1.