泡菜中亚硝酸盐消长规律及调控技术研究进展

• 作者: 葛焱 郭双霜 陈安均
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 亚硝酸盐 降解 调控
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 382-385,390
• 分类号: TS255.5
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.074

摘要

泡菜是经盐水泡制新鲜蔬菜厌氧发酵而成,因其乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵形成的风味物质,赋予了泡菜独特的风味,深受消费者喜爱.但是泡菜在发酵过程中产生亚硝酸盐,亚硝酸盐积累会对消费者健康不利.本文综合国内外相关研究文献,概述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐形成与降解机理及变化规律研究进展,并对降低泡菜中亚硝酸盐含量的研究与应用进行综述.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈安均	四川农业大学食品学院四川省农产品加工及贮藏工程重点实验室	109	622	15.0	20.0
2	葛焱	南京农业大学经济管理学院	10	32	2.0	5.0
3	郭双霜	四川农业大学食品学院四川省农产品加工及贮藏工程重点实验室	6	51	3.0	6.0