日龄对麻鸭肌内脂肪、肉质及挥发性风味的影响

• 作者: 孙杨赢 曹锦轩 曾小群 潘道东 郑和洋
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 日龄 肌内脂肪含量 肉质 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2015,（17）
• 所属期刊栏目: 分析检测
• 页码范围: 300-304,311
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.17.053

摘要

通过测定不同日龄麻鸭的肌内脂肪含量,蒸煮损失、剪切力、失水率、肉色等肉品质指标,研究日龄对肌内脂肪和鸭肉品质的影响,同时采用顶空固相微萃取气质联用技术分析不同日龄麻鸭的挥发性风味成分.结果表明,不同日龄麻鸭肌内脂肪含量差异显著(p＜0.05),且随日龄的增加而增加.日龄对蒸煮损失、剪切力、失水率和b*(黄度)有显著影响(p＜0.05),随着日龄增加,蒸煮损失减小,剪切力变大,b*(黄度)变大.在不同日龄麻鸭挥发性成分的研究中发现,45日龄、180日龄、360日龄分别检测出28种、35种、33种挥发性物质,其中醇类、醛类和酮类是主要成分.不同日龄麻鸭的特征性风味物质种类基本相同,含量有显著差异,这可能是造成不同日龄鸭肉风味差异的主要原因.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	潘道东	宁波大学海洋学院食品科学与工程系	144	1408	20.0	27.0
5	曾小群	宁波大学海洋学院食品科学与工程系	66	409	11.0	16.0
6	曹锦轩	宁波大学海洋学院食品科学与工程系	69	529	12.0	18.0
7	孙杨赢	宁波大学海洋学院食品科学与工程系	44	156	7.0	10.0
8	郑和洋	宁波大学海洋学院食品科学与工程系	2	7	1.0	2.0