加工工艺对芷江鸭挥发性风味成分的影响

• 作者: 刘焱 刘红梅 罗凤莲 龚姚谦
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: 芷江鸭 挥发性风味物质 气质联用 主成分分析
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 194-200
• 页数: 7页
• 字数: 4826字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2020.07.039

摘要

采用固相微萃取结合气质联用技术检测了芷江鸭生肉、油炸后、炒制后、灭菌后4个阶段挥发性风味物质的种类及相对含量.结果 表明,生肉、油炸、炒制、灭菌4个阶段的挥发性风味成分分别为44,19,39,39种.其中醛类、萜烯类、醇类和酮类是主要的风味物质,酯类、烷烃类和其他杂环化合物次之.主成分分析显示,对芷江鸭风味影响较大的物质有甲基庚烯酮、芳樟醇、苯甲醛、2-庚醇、桉叶油醇、正辛醛、壬醛、溴代环戊烷、1-壬醇和萜烯类等,各工艺中灭菌工艺对挥发性风味物质的影响最大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗凤莲	湖南农业大学食品科学技术学院	59	355	12.0	17.0
3	刘焱	湖南农业大学食品科学技术学院	66	408	12.0	16.0
5	龚姚谦	湖南农业大学食品科学技术学院	2	0	0.0	0.0