茶多酚对两种类型面团流变特性的影响

• 作者: 张蕾 杨杏敏 沈建霞 胡建辉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 茶多酚 面粉 粉质特性 拉伸特性
• 年，卷（期）: 2015,（3）
• 所属期刊栏目: 食品添加剂
• 页码范围: 285-288
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.03.051

摘要

本实验分别将茶多酚按照0％、0.9％、1.8％、2.7％的比例添加到低筋面粉和高筋面粉中,采用粉质仪和拉伸仪法,研究茶多酚添加对面团流变特性的影响.结果表明,随着茶多酚添加量的增加,面团吸水率均降低,低筋面粉面团形成时间变化不明显,而高筋面粉面团形成时间缩短;添加0.9％茶多酚的面团,稳定时间均显著延长,抗拉伸阻力增加,弱化度下降,低筋面粉面团延展度降低,而高筋面粉面团延展度变化不大;而添加1.8％和2.7％茶多酚的面团稳定时间显著降低,弱化度显著增加,抗拉伸阻力和延展度均降低.综上所述,面粉中添加少量的茶多酚(0.9％),面团的耐揉性、筋力增强,低筋面粉面团可塑性变差,高筋面粉面团可塑性变化不大;而茶多酚添加量较大(1.8％、2.7％)时,两种类型面粉面团的耐揉性、筋力及可塑性均变差.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡建辉	青岛农业大学园艺学院	20	60	5.0	6.0
2	张蕾	青岛农业大学园艺学院	3	7	2.0	2.0
3	沈建霞	青岛农业大学园艺学院	1	5	1.0	1.0
4	杨杏敏	青岛农业大学园艺学院	1	5	1.0	1.0