超微粉碎薯渣纤维对小麦面团流变特性的影响

• 作者: 刘雄 谢勇 郑万琴 魏枭
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 薯渣纤维 超微粉碎 重组面团 流变特性 热机械学性能
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 192-198
• 页数: 7页
• 字数: 6463字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023076

摘要

为改善纤维素对面团品质的不利影响,将薯渣纤维素(sweet potato residue cellulose,SPRC)进行超微粉碎,并与小麦粉重组制备面团,研究超微粉碎薯渣纤维(ultrafine pulverized sweet potato residue cellulose,UP-SPRC)添加量(质量分数,0％、5％、7％、9％、11％)对面团糊化特性、热机械学性能、拉伸特性以及动态流变学特性的影响.结果表明,与小麦面团相比,UP-SPRC重组面团的品质变差;但与添加5％的普通薯渣纤维(common powdered sweet potato residue cellulose,CP-SPRC)相比,不同添加量UP-SPRC重组面团的峰值黏度、谷值黏度,最终黏度、衰减值及回生值更低,面团稳定时间更长.同时,添加量为5％和7％的UP-SPRC重组面团,其吸水率和弱化度小于CP-SPRC重组面团,且表现出更好的黏弹性.另外,相同添加量(5％)时,UP-SPRC对重组面团拉伸力和拉伸距离的影响比CP-SPRC更小.说明超微粉碎不仅可以提高SPRC的用量,还能降低SPRC对面团流变品质的不利影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘雄	西南大学食品科学学院	120	712	13.0	19.0
2	谢勇	西南大学食品科学学院	13	3	1.0	1.0
3	魏枭	西南大学工程技术学院	4	1	1.0	1.0
4	郑万琴	西南大学食品科学学院	5	0	0.0	0.0