不同杀菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响

• 作者: 卫萍 孙健 张雅媛 李丽 李志春 李明娟 杨媚 游向荣 盛金凤
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 沸水杀菌 高压蒸汽 辐照 香蕉果酱品质
• 年，卷（期）: 2015,（7）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 97-100,104
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.07.011

摘要

本实验研究了沸水、高压蒸汽和辐照三种灭菌方式对低糖香蕉果酱品质的影响.分别对香蕉果酱采用沸水灭菌10min,121℃蒸汽灭菌5min和60Co-γ射线(辐照剂量分别为1.1、4.1、9和13.8kGy)辐照处理,考察果酱感官指标、理化性质及微生物的变化情况.结果表明香蕉果酱经高压蒸汽灭菌后,酱体发生褐变,总糖、还原糖和可溶性蛋白含量显著提高,维生素C含量大幅度下降.沸水和高压蒸汽灭菌均不能长时间的抑制微生物的生长,随着贮藏时间延长至15d,香蕉果酱的微生物检测结果表明菌落总数和霉菌数超标.与沸水灭菌相比,采用60Co-γ射线剂量4.1kGy对香蕉果酱辐照灭菌时,果酱的色泽、粘度、还原糖、可滴定酸、可溶性蛋白、游离氨基酸、维生素C均未发生显著改变(p＞0.05),果酱的菌落总数、大肠菌数和霉菌数均在安全范围,可最大程度地保持果酱的卫生安全、感官特性和营养价值,延长果酱的保质期.