复合增稠剂和护色剂对低糖树莓果酱品质影响

• 作者: 刘毅 李晓静 白智慧 闫思凡 韩宗元
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 复合增稠剂 护色剂 红树莓 低糖果酱 感官品质 质构性质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 228-234
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2017.09.035

摘要

以红树莓为原料,采用无籽处理方法,然后以黄原胶和琼脂作为增稠剂,氯化钠和维生素C为护色剂,研究复合增稠剂和护色剂在不同保藏时间下对低糖树莓果酱的质构性质和感官品质影响,并通过响应面实验优化低糖树莓果酱的工艺参数.结果表明:黄原胶和琼脂比例为7∶3(复合增稠剂0.2％)时,新鲜果酱和4℃保藏90 d果酱的硬度和粘聚性无显著性差异,且果酱细腻均匀,组织缓慢流动,无汁液分泌,无板结.氯化钠和维生素C比例为2∶3(复合护色剂0.8％)时,L*值最大,a *、b*值最小,新鲜果酱和4℃保藏90 d果酱色泽无显著性差异,其感官品质最佳.响应面的最优工艺参数:复合增稠剂添加量为0.40％,糖添加量47％,护色剂添加量为1.40％,此时,果酱色泽9.1分,气味9.5分,组织状态19.1分,口感18.8分,果酱品质极佳.复合增稠剂和护色剂对开发低糖果酱具有重要的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩宗元	沈阳工学院生命工程学院	29	101	6.0	8.0
2	李晓静	沈阳工学院生命工程学院	26	88	6.0	8.0
3	刘毅	沈阳工学院生命工程学院	2	9	1.0	2.0
4	闫思凡	沈阳工学院生命工程学院	1	9	1.0	1.0
5	白智慧	沈阳工学院生命工程学院	2	15	2.0	2.0